Badisch-rheinisch-fränkischer Sauerbraten - das Beste aus den Rezepten
Ja, lange war es ruhig um mich ... irgendwie hatte ich nicht so den Koch-Drive. Aber jetzt, wo es kälter wird, kommt auch die Lust am Kochen wieder. Es gab wunderbares Faux Filet im Angebot, da muss man doch einen Braten draus machen. Und damit es sich lohnt, haben wir zwei Stücke à fast 2 kg gekauft. Sauberbraten schmeckt nach dem Einfrieren fast noch besser und so lohnt sich die Arbeit wenigstens. Und was ich am Sauerbraten, natürlich außer dem Geschmack, liebe, ist, dass ich ihn nicht sofort zubereiten muss. Wenn er ein paar Tage länger in der Beize liegt ... macht gar nichts.
Da es hier bei uns keinen Soßenlebkuchen gibt, nehme ich Frühstücks- oder Honigkuchen, den gibts in jedem Supermarkt, Ich würfle ihn sehr klein schon Tage vorher und lasse ihn trocknen. Wenn er trocken ist, mahle ich die Würfelchen im Blender wie Semmelmehl.
Zutaten für die Beize:
Essig, Wasser, Glühwein, Sauerbratengewürzmischung (ohne Salz!), zwei Teebeutel, 4 bis 6 Zwiebel, 2 Zehen Knobi, Zucker
Für die Beize nehme ich halb Essig, halb Rotwein. Aber es geht auch 1/4 Essig und 3/4 Wein ... oder oder oder ... bei diesem Braten haben ich Essigessenz genommen, die ich sonst nur zum Putzen nehme, aber mein Essig war aus ...so habe ich, so wie es auf der Flasche stand Essigessenz mit Wasser gemischt und dann mit einer Flasche Glühwein aufgefüllt. Das Ganze kommt in einen großen Topf. Das Sauerbratengewürz, ich nehme gerne das von Wagner, kommt in die zwei Teebeutel, die ich, weils einfacher ist, zutackere.
Dann kommt noch eine gute Menge Zucker hinein. Koste die Mischung. es muß so richtig süss-sauer schmecken, dann stimmt es. Und dann kommt noch so ein TL frisch gemahlener Pfeffer rein. Ach so, die Zwiebeln ... klar, pellen und in grobe Würfel oder Schnitze zerteilen und auch in den Topf. Nun kocht man alles für ein paar Minuten gut durch, ... Deckel drauf und abkühlen lassen. Ich lasse es einfach über Nacht stehen.
Das Fleisch muß pariert werden, also alle Sehnen, Zadder, Fett ab ... aber die Abschnitte nicht wegwerfen, da kochst Du Soße oder Suppe draus ... oder fütterst es, wie ich der Katze .... Das Fleisch muss "sauber" sein, damit die Marinade gut eindringen kann.
Ist der Sud kalt, nehme ich einen 9-Liter-Gefrierbeutel, packe das Fleisch rein und gieße die Beize
draüber. Macht das zu zweit, sonst kann das eine große Sauerei werden .... . Ich drücke dann die Luft aus dem Beutel, knote ihn sorgsam zu .... keinen Clips nehmen, das hält nicht .... und stecke ihn in einen zweiten Beutel. Wer will schon Essigbeize im Kühlschrank haben? Und weil ich ein Sicherheitsfreak bin, kommt es dann noch in eine große Schüssel. So wandert es in den Kühlschrank oder auf die Terrasse - je nach Temperatur.
Nach einer Woche - es ist alles möglich von 3 Tagen bis 2 Wochen ... und je länger, je saurer - hole ich mein Päckchen aus dem Kühli. Nun solltest Du zwei Messbecher oder eine Schüssel mit Schüttrand bereitstellen für die ablaufende Marinade, die Du nachher noch brauchst. Ich lege das Paket mit dem Fleisch immer auf den Rand der Spüle, etwas zum Auffangen darunter und schneide vorsichtigt einen Zipfel unten von der Tüte ab. So kann das in Ruhe ablaufen. Ich lasse das einfach stehen und bereite die anderen Sachen vor.
Zutaten für den Braten:
2 Scheiben Speck ca. 0,5 bis 1 cm dick, eine gute Scheibe Sellerie, 6 mittlere Zwiebeln, 6 bis 8 Möhren, 4 Zehen Knoblauch, ein Stück Ingwer, Pfeffer, Salz, gekörnte Brühe, etwa 1-2 Tassen Honigkuchebrösel, 1 Tl fein gemahlenes Sauerbratengewürz, 1 Flasche Rotwein oder Glühwein, 1 Tasse Rosinen, 1 Tasse Goldsaft oder Rübenkraut, Sojasoße, Ketjap Manis, 1 Tube Tomatenmark, etwas Fett zum Anbraten - ich nehme Kokosöl, 2 Becher Schmand
So, und wenn Du nun nicht alles hast, macht nichts ... das eine oder andere kannst Du weglassen oder ersetzten. Statt Honigkuchen kannst Du auch Lebkuchen, sogar mit Schokolade, nehmen oder Pumpernickel, statt Goldsaft Honig oder nur Zucker, statt Sojasoße halt mehr Salz, fehlt Ketjap Manis, nimm einfach mehr Zucker und fehlt der Speck, das ist Schade, geht aber auch mit Schmalz oder Öl.
So, nun gehts ans Schnibbeln ... den Speck in je 3 Teile teilen, Möhren, Sellerie und Zwiebel würfeln. Ingwer ganz klein würfeln. Knoblauch pellen und andrücken.
Alles schön bereit stellen und den Bräter schon mal auf dem Herd vorwärmen.
Die Tüten mit dem Fleisch oben aufschneiden und Fleisch herausnehmen und gut, wirklich gut, mit Küchenkrepp trocknen. Ist es nicht trocken, dann spritzt es beim Braten fürchterlich und Du musst nachher Küche putzen. Die Teebeutel mit den Gewürzen in den Sud ausdrücken und dann wegwerfen. Die Tüte mit den Zwiebeln am Wasserhahn zum abtropfen aufhängen und vergessen ... erstmal .
So, den Speck in den Bräter tun und noch so 2 EL Fett zum Braten dazu. Das Fleisch auf allen
Seiten gut salzen und pfeffern. Ich meine so etwa einen TL Salz pro Bratenstück. Keine Panik, wird nicht zu salzig. Wenn es richtig knalle heiß ist, das erste Stück Fleisch dazu geben. Info: für leichteres Handling habe ich meinen Braten in 4 Stücke geteilt, jeweils das flache Ende abgeschnitten, so kann ich es früher rausnehmen und es verkocht nciht.. Wenn das erste Stück Fleisch schon fast ringherum braun ist, das zweite dazu ...was fertig ist, kommt raus und mus warten .... Ist das Fleisch schön angebraten, kommt das Gemüse dran ... ach so, den Speck fisch raus, bevor er zu dunkel wird ... dafür findet man immer einen Abnehmer ... er würde auch in der Soße gut schmecken, aber bei uns ist er weg, wenn Mann oder Kind kurz in der Küche waren .... komisch ...
Sellerie und Möhre anbraten, wenn die anfangen Farbe zu nehmen, die Zwiebel mit
hineingeben. Einmal Salz darüber streuen, dann wirds schneller weich. Wenn die Zwiebel anfängt braune Ränder zu kriegen, die Zwiebeln aus dem Sud dazugeben. Dann den Knobi sowie den Ingwer auch in den Bräter geben. Immer mal rühren bis alles schön Röstaromen entwickelt hat. Wichtig ist dass nun der Wein und der Sud bereit stehen um notfalls ablöschen zu können, falls es zu dunkel wird. Ofen auf 170 °C Ober-Unterhitze vorheizen und das Blech auf die zweite Schiene von unten tun.
Zucker, so etwa 2 Tassen sowie das Tomatenmark in den Topf tun und etwas herunter schalten. Dazu kommt noch Instantbrühe, so 1 guter Esslöffel sowie das gemahlene Sauerbratengewürz. Das alles röstet man gut an. Wenn es anfängt dunkel zu werden mit einer Tasse Wein ablöschen ... das drei oder vier Mal machen.Zuletzt gibt eine halbe Tasse Ketjap Manis und eine halbe Tasse Sojasosse hinein. Kurz andicken lassen. Dann mit einem Liter von dem Sud sowie einem Liter Wasser aufgießen und den Bodensatz lösen. Die Rosinen kommen nun auch dazu. Das Fleisch einlegen. Nun sollte das Fleisch mit Flüssigkeit fast ganz bedeckt sein und alles bis auf den Soßenkuchen sollte im Topf sein. Koste mal, es sollte schon fast so schmecken, wie die Soße .. fehlt Salz? Pfeffer? Zucker? Spiel mit den Zutaten, bis es so schmeckt, wie Du es magst. Deckel drauf und ab in den Ofen für zwei Stunden. Dann kommen die beiden kleinen Stücke raus und der Rest geht noch mal für 30 MInuten in den Ofen. Danach Ofen ausstellen und auf Hilfe warten ... ich lasse den Braten im Ofen fast abkühlen, bis es so gut lauwarm ist. Dabei zieht er wunderbar nach und wird mürbe.
Der Bräter ist sehr schwer und zu zweit ist es einfacher. Fleisch rausfischen und im Bräterdeckel aufbewahren. Die Soße kurz durchrühren und durch ein Sieb in einen großen (!) Topf füllen. Diesen auf den Herd tun, Was im Sieb ist , etwas ausdrücken und dann entsorgen. Jetzt gehts an die Soße ... erst mal den Lebkuchen rein tun, Pfeffer, Salz, Goldsaft, die zweite Kanne vom Sud, eine Kanne Wasser. Vielleicht noch Sojasose oder Ketjap Manis? Spiel mit den Gewürzen, so wie es Dir schmeckt. Ich mag es sehr kräftig, salzig, sauer, süß ... die Soße muß sehr intensiv sein, weil nachher noch Schmand dran kommt. Aber erst kurz vor dem Essen ... So das wars eigentlich ....
Kurz vor dem Essen den Braten in Scheiben aufschneiden, mit ein wenig Soße nappieren, mit Alufolie zudecken und bei 90°C in den Ofen, bis er warm ist. Das kann schon ne Stunde sein ... lass Dir Zeit. Die Soße aufkochen, den Schmand mit etwas von der Soße anrühren, dann gibts keine Klümpchen und einrühren, danach nicht mehr kochen. Einfach auf ganz kleiner Flamme zugedeckt auf dem Herd lassen. Kurz vor dem Servieren noch einmal durchrühren.
Wenn Du Gäste erwartest, kannst Du nun in aller Ruhe Tisch decken, Salat machen, Vorspeise richten .,.,, Du hast alle Zeit der Welt ... da verkocht nichts ...
TiPP: Für Gäste kannst Du den Braten Wochen im voraus machen und einfrieren. Eingefroren und aufgetaut schmeckit er noch besser. Lass dann aber den Schmand weg und tu ihn erst hinein, wenn Du den Braten wieder auftaust. Mir ist es schon ausgeflockt und das ist nicht so toll.
Und hier kommt die Erkärung: das Badische ist die Sahne, das Süße das Rheinische und der Soßenlebkuchen stammt aus der Fränkischen Küche.
Uns schmeckt der Sauerbraten am besten mit Knöpfle, Rotkraut und Feldsalat.