Wie man Mayo machen kann ....
Es gibt grundsätzlich zwei unterschiedliche Methoden: einmal kippst Du das ganze Öl aufeinmal hineine und ziehst sie mit dem Stabmixer hoch und die andere, da wird schön langsam Öl untergeschlagen – entweder mit dem Mixer oder sogar von Hand. Meine Tochter behauptet, die Mayo, die ich mit der Hand
aufgeschlagen habe, würde viel besser schmecken als die schnell hochgezogene. Ich kann keinen Unterschied feststellen, außer dass mein Arm dann lahm wird ….
Egal, auf welche Art Du die Mayo – hier steht der Begriff für jede der drei oben Genannten - machen magst, Du brauchst immer einen Emulgator. Das kann Ei oder Milch sein. Die klassische Mayonnaise wird mit Ei gemacht, ich ziehe die mit Milch vor. Das ist aber ein persönliche Sache, weil ich nicht so gerne Eigelb mag.
Bei all den Angaben gehe ich von etwa einem halben Liter Endprodukt aus. Wenn Du weniger machen magst, kannst Du einfach weniger der Zutaten nehmen. Dort, wo ein Ei im Spiel ist, nimmst Du einfach troztdem ein ganzes Ei, das geht genauso gut. Viele Rezepte nehmen sowieso ein Ei auf nur 250 ml Öl – also kein Problem. Am besten ist es, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, dann ist die Gefahrt des Gerinnes viel geringer
Fangen wir mit der schnellsten Art der Mayo an, die, die Du einfach mit dem Mixstab hochziehst. Such Dir ein enges, hohes Gefäß, am besten durchsichtig, in das der Mixstab paßt.
Zuerst die Version mit Ei … also in das, ich nenne es jetzt einfach mal Glas, gibst Du das ganze Ei, dann die Gewürze und obendrauf ein gutes Öl, am besten neutrales Öl. Das Glas soll nicht ganz voll sein, weil ganz zum Schluss kommt noch ein wirklich großer Schuß gut schmeckendes Olivenöl dazu. Nun den Mixstab vorsichig auf den Boden des Glasses stellen und auf höchster Stufe laufen lassen ohne ihn zu bewegen. Du siehst dann, dass sie wie dicke Wolken im Glas bilden, dann kannst Du anfangen den Stab langsam schräg zu stellen und an der Glaswand nach oben zu ziehen bis Du oben angekommen bist. Fertig.
Und nun das Gleiche mit Milch … hier kommen etwa 100 bis 200 ml Milch in Dein Glas sowie die Gewürze, bis auf Essig oder Zitrone, falls Du welche verwenden magst. Nun rühst Du auf höchster Stufe die Milch etwas schaumig, stellst den Mixer aus und füllst mit gutem, neutralem Öl auf und gibst einen guten Schuß leckeres Olivenöl darauf. Und erst jetzt kommen Zitrone oder Essig dran, dann. Machst Du es so und nicht die Säure gleich unten in die Milch gerinnt es seltener. Nun schaltest Du den Mixer auf höchster Stufe ein und sobald sich unten im Glas die Konsistens verändert, ziehst Du ihn ganz ganz langsam hoch. Wenn Du oben bist und die Mayo noch nicht fest genug ist, gehe noch mal mit dem Mixstab durch.
Die klassiche Methode Mayonnaise herzustellen ist folgende: Du machst ein Eigelb, einen TL Senf, einen halben TL Salz sowie weißen Pfeffer (damit man die schwarzen Punkte von schwarzem Pfeffer nicht in der weißen Mayo sieht … ich nehme trotzdem schwarzen, weil der aromatische ist und störe mich nicht an den Punkten) in eine Schüssel und stellst Dir gutes Öl bereit. Nun nimmst Du einen Schneebesen oder einen Handmixer und rühst das alles zusammen. Dort hinein gibst Du anfang tropfenweise das Öl. Wenn es anfängt zu binden, kannst Du es in einem dünnen Strahl zufügen. Wieviel Öl Du nimmst, das bleibt Dir und Deinem Geschmack überlassen .. Du kannst ja einfach zwischendrin kosten und nachwürzen ist auch kein Problem. Es stimtm schon, besonders schön wird die Mayo, wenn Du sie mit einem Schneebesen schön langsam von Hand rührst … aber ob es so viel besser ist, wie mit dem Mixer, das weiß ich auch nicht …
Meine bevorzugte Art ist die mit dem Zauberstab – schnell, einfach und gut … ich habe mir Gläser mit Schraubdeckel gekauft, die hoch und schmal sind und dort drin mache ich die Mayo, so spare ich mit das Abwaschen eines gesonderten Mixbechers …Abwaschen ist nich meine bevorzugte Beschäftigung.
Jetzt hätte ich fast die Zutaten für die verschiedenen Arten vergessen … bei allen ist natürlich ein Grundrezept Öl und Ei oder Milch voraussetzung. Hier geht es einzig um die verschiedenen Geschmacksvarianten.
Aioli: viel Knoblauch, 1 Tl Salz, etwas Pfeffer und Zitronesaft oder Essig
Mayonnaise: 1,5 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 guter TL Senf, etwas Essig oder Zitrone
Rouille: 1 TL Salz, ½ TL Zucker, 1 TL Senf, etwas Zitrone, 1 – 2 TL Harrissa, 1 TL Paprikapulver
Currysauce: Wie Mayonnaise aber 2 TL Currypulver und ein TL mehr Zucker einrühren
Die Grundmayo kann man wunderbar mit Kapern, gehackten Eiern, Sardellen, Gürkchen und Kräutern zu einer Remoulade verfeinern.
Mit Ajvar und der Grundmayo kannst Du eine leckere scharfe Soße für Onionrings oder Pommes herstellen .. aber auch mildes Ajvar eingerührt schmeckt megalecker …
Ich kann es ja zugeben …. jahrelang mochte ich keine Mayo .. ich mag kein Ei und ich fand die Konstenz auch noch nicht gerade toll .. jedenfalls, bei gekaufter Mayo. Der Gedanke, so was zu Pommes zu essen, den fand ich gar nicht schön … dann habe ich mal eine selbstgemacht Remoulade als Kind zu Fischstäbchen gegessen … die fand ich lecker. Seit dem habe ich Remoulade zu Fisch gegessen, aber nur so. Und dann kam mein Mann ins Spiel, ein absoluter Knoblauchfan. Ich habe also die diese scheußlich glibberige Masse gekauft und haufenweise Knobi reingeschnibbelt. Er fand es gut und aß es mit Begeisterung… bis zu dem Tag, als keine Mayo mehr im Haus war und der Grill aber schon an … okay, das kann man selber machen, wenn es sein muß, dachte ich und schaut im Kochbuch für meinen Stabmixer nach und fand das Rezept, das unter Blitzmayo überall bekannt ist. Und mit genügend Knobi drin habe ich sie probiert .. die war nicht glibberit, die war cremig … und die schmeckte nicht nach Ei sondern nach Urlaub in Spanien oder Südfrankreich … und so fing auch ich an Mayo zu lieben – aber nicht die gekaufte aus dem Glas …
Ich hoffe, ich habe Dir Lust auf Mayo – egal in welcher Form – gemacht und Du probierst es einfach mal. Die Zutaten sind nicht teuer, Du riskierst wenig und kannst viel gewinnen ...