Aioli / Rouille ohne Ei nur mit Milch

HI ... ich habe die beiden zu einem Posting zusammen gefaßt, weil sie sich so sehr ähneln und auf die gleiche Art und Weise gemacht werden.

Jetzt wird der eine oder andere sagen: „Aioli ohne Ei ist keine Aioli!“ … hat er Recht. Aber schmecken tun sie beide sehr ähnlich. Da wir die, nenne ich sie mal einfach Creme, nicht immer sofort aufessen und schon mal so 10 Tage gut gekühlt aufbewahren, ist mir viel wohler, wenn da kein rohes Ei drin ist. Und: ich mag kein Eigelb. Früher habe ich die Creme auf herkömmliche Weise mit Ei gemacht und werde dazu auch noch ein Posting machen, aber irgendwann kam ich auf die Idee mit der Milch und das funktioniert super gut.

Das Rezept für Aioli und Rouille ist identsich bis auf den kleinen Unterschied, dass in der Aioli mehr Knoblauch und in der Rouille zusätzlich Harrissa und Paprikapulver ist … und falls Du Safran da hast, mach eine Spur rein.

Damit nichts gerinnt, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Es geht auch mit Milch aus der Kühlschrank, aber mit kalter Milch ist es mir auch schon schiefgegangen und ich hatte wunderbare Knoblauchmilch mit Öl …. Ganz wichtig ist: Du mußt ein Glas nehmen, das nur ganz wenig größer ist als der Durchmesser Deines Mixstabes und dieser darin gerade so auf dem Boden abgestellt werden kann. Ist das Glas zu breit, werden die Zutaten nicht richtig verwirbelt und es entsteht keine Emulsion. Ach so, es sollte so etwa einen halben Liter fassen, wenn Du Dich an meine Mengenangaben halten magst. Von Vorteil ist, wenn das Gefäß durchsichtig ist, damit Du die Bindung kontrollieren kannst.

Ich habe einen ESGE Zauberstab und der paßt exakt in ein Pint Glas. So ein Glas, wie es in jedem Pub verwendet wird. Die Guinessgläser allerdings sind genau 2 mm zu eng am Boden … probier einfach aus, wo Dein Stabmixer gut reinpasst.

Geräte, die Du brauchst:

• - Stabmixer

• - passendes Glas, eng und hoch

• - Küchenmesser und Brettchen

Zutaten, die Du brauchst:

• 0,4 l neutrales, gutes Öl – ich nehme Sonnenblumenöl (reines Olivenöl wird bitter)

• 0,1 l Olivenöl – beide Öle zusammen sollen etwa ½ Liter ergeben. Ein Schuß Olive genügt.

• 3 Zehen Knobi für die Rouille, 5 Zehen für die Aiolil, dann wird sie gut kräftig

• 1 Tl Salz

• 0,5 TL Zucker

• 1 guter Tl Senf

• ein Spritzer Zitronensaft

• Milch, etwa 2 Finger hoch im Glas stehend

• 1 EL Harrissa – nur für die Rouille

• 0,5 TL Paprikapuler – ich nehme mittelscharfes

• wenn vorhanden: eine Prise Safran

Die Zubereitung:

• Milch ins Glas füllen - etwas weniger als auf dem Bild ist besser

• Knobi schälen und grob hacken und ins Glas geben

• Salz, Zucker, Senf, Zitronensaft und für Rouille noch Harrissa, Paprika und ev. Safran dazu geben

• dies kurz durchmixen und den Mixstab im Glas stehen lassen

• erst das Sonneblumenöl und obendrauf das Olivenöl ins Glas geben. Das möglichst langsam und vorsichtig, so dass es nich nicht mit der Milch zu sehr vermischt. Ich lasse alles einfach eine Weile stehen, dann setzt sich das Öl von alleine wieder oben ab.

• Mixstab einschalten und auf dem Glasboden stehen lassen, bis sich dicke Wolken, die nach oben wachsen bilden. Dann den Mixer schräg stellen und ganz ganz langsam nach oben ziehen.

• ist die Emulsion noch zu dünn, nochmal mit dem Mixer auf den Boden gehen und noch mal langsam durchmischen.

• kosten und genießen …

Ich bewahre die Creme oft einfach in dem Glas, in dem ich sie gemacht habe nur mit Klarsichtfolie drüber im Kühlschrank auf. Sie hält sich, wenn Du nur mit einem sauberen Löffel hineigehst weit über eine Woche … verdorben ist mir noch keine. Sie war immer spätestens nach einer Woche alle … es ist eine geniale Grundlage für Salatsoße, falls doch ein Rest bleiben sollte ...